Para el bizcocho:
Para la mermelada:
Mousse de chocolate:
Crema de moka:
Precalentar el horno a 180ºC.
Aceitar una lata de horno y forrar con una hoja de papel vegetal, rociar con aceite sobre el papel una vez más y reservar.
Espolvorear un paño de cocina con un poco de azúcar en polvo en un rectángulo de 10 x 15. Reservar.
En un tazón pequeño, mezclar la leche de almendras y el vinagre, dejar a un lado para que se cuaje durante un par de minutos y luego agregar harina de linaza. En un tazón grande, mezclar la harina, azúcar, maicena, polvos de hornear, goma xantana, el bicarbonato de sodio y la sal. Hacer un hueco en el centro y verter el aceite, el extracto de vainilla y la mezcla de leche de almendras. Batir durante 10 segundos.
Transferir la masa a la lata forrada con el papel vegetal y alisar la superficie. Hornear de 12 a 13 minutos o hasta que al insertar un palillo de madera en el centro salga limpio.
Dejar enfriar durante 3 minutos y luego invertir sobre el paño de cocina preparado. Retirar el papel y doblar la pulgada sobrante del paño sobre el borde del pastel y enrollar con cuidado. Meter los bordes debajo y dejar que la masa se enfríe.
Para el mousse, licuar todos los ingredientes salvo el chocolate hasta que se se haya vuelto una pasta homogenea. Derretir el chocolate a baño maría y pasar a la licuadora con el resto de los ingredientes para procesar hasta que todo esté uniforme. Pasar a un recipiente y dejar que se enfríe por al menos 30 minutos a temperatura ambiente.
Para la mermelada juntar en una olla pequeña las frambuesas y el azúcar, llevar a fuego medio hasta que comience a hervir y mantener al fuego por 10 minutos, dejar enfriar.
Desenrollar con cuidado, evitando aplanar completamente el bizcocho. Untar el Mousse de chocolate y la mermelada de frambuesas sobre este. Volver a enrollar y colocar el lado de la costura hacia abajo en una fuente para servir, colocándolo sobre un lado plano del enrollado anterior.
Para la crema de moka, juntar en un recipiente mantequilla, crema y azúcar flor previamente cernida. Con ayuda de una batidora, batir hasta que la crema se vuelva suave y homogenea, esto tardará unos 8 minutos. Luego incorporar el resto de los ingredientes y batir por unos 3 minutos más.
Para armar, cortar ambos extremos en diagonal y colocar las piezas cortadas para que parezcan ramas. Cubrir con la crema de mantequilla y moka. Usar un tenedor a lo largo del tronco para dar textura y cortar las ramas para que parezcan corteza. Decorar con almendras en rodajas y frambuesas.
