Para el relleno:
Para el frosting:
Precalentar el horno a 180ºC y preparar dos moldes de 20 cm de diámetro, engrasándolos y cubriéndolos con papel vegetal.
Mezclar la leche de almendras con el vinagre y reposar 5 minutos. Incorporar el aceite derretido, café, vainilla y compota de manzana, batir la mezcla hasta que esté homogénea y ligeramente esponjosa, para añadir el azúcar en tres tandas.
Aparte mezclar los ingredientes secos; harina, cacao, bicarbonato, sal y polvos de hornear. Cernir la mitad sobre los ingredientes húmedos y apoyarse de una espátula para incorporar de manera envolvente. Añadir la última parte de los secos y seguir mezclando hasta tener una mezcla cremosa y ligeramente fluida.
Dividir la mezcla en los moldes y hornear cerca de 30 minutos o hasta que, al introducir un mondadientes, este salga limpio. Dejar enfriar.
Para el relleno:
En una olla juntar arándanos, azúcar y jugo de limón, cocinar a temperatura alta ayudándose del reverso de una cuchara para aplastar los berries conforme se ablanden. Cuando comience a hervir bajar la temperatura a medio punto, y seguir revolviendo hasta que la mezcla comience a espesar y se pegue a la cuchara, tardará alrededor de 8 minutos. Dejar enfriar aproximadamente media hora antes de usar.
Para el frosting:
Juntar 1 taza de crema de coco -solo se usará la parte firme de la crema, evitando incluir el líquido que se estará al fondo de la lata-, el chocolate picado y el agave. Derretir en un cuenco a baño maría. Una vez que la mezcla se haya derretido por completo, sacar del calor y con ayuda de una batidora eléctrica, batir hasta que el frosting comience a tomar consistencia. Llevar al frío por alrededor de 3 horas, de forma que la mezcla sea manejable con una manga.
Dividir los bizcochos en dos partes longitudinalmente y armar intercalando una capa de bizcocho, frosting y mermelada de arándanos. Decorar con lo que quede del frosting y arándanos frescos.
