Para el merengue:
Para el mousse:
Para la salsa:
Enfriar la aquafaba por dos horas y precalentar el horno a 140ºC, Una vez transcurrido el tiempo, batir la aquafaba con batidora eléctrica a velocidad media por 1 minutos. Añadir el crémor de tártaro y seguir batiendo hasta que el merengue comience a formar picos ligeros, aproximadamente unos 4 minutos más.
Aumentar la velocidad y añadir el azúcar de una cucharada en una, hasta que el azúcar se haya disuelto. Incorporar la maicena y goma.
Sobre un papel vegetal armar discos con el merengue y llevar al horno bajando la temperatura a unos 110ºC. Hornear cerca de 1 hora con 10 minutos. Pasado el tiempo de horneado, apagar el horno y dejar enfriar la pavlova dentro del horno por 4 horas.
Batir la crema hasta que forme picos y reservar.
Para el mousse:
Juntar el puré de zapallo con las especias. Luego, batir la aquafaba con ayuda de una batidora eléctrica hasta que forme picos firmes, añadir el azúcar de una cucharada en una y batir hasta que toda el azúcar se haya disuelto. Con ayuda de una espátula incorporar el merengue con el puré de zapallo.
Para la salsa:
Licuar la zarzaparrilla con el agua. Pasar por un colador y juntar con el azúcar en una olla pequeña. A fuego medio llevar a hervor, y dejar espesar por 15 minutos. Enfriar.
Servir la pavlova con el mousse, la crema batida y la salsa de zarzaparrilla. Decorar con pepas de zapallo.
