LASAÑA DE BERENJENA CON CHUTNEY DE ARÁNDANOS, PESTO Y RICOTA

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Ingredientes

2 berenjenas
1 taza de ricota
½ taza de crema

Para el chutney de arándanos:

1 cebolla
1 taza de arándanos
½ taza de vino blanco
1 canela en rama
½ taza de vinagre de manzana
1 taza de azúcar rubia
1 cucharada de mostaza

Para el pesto de albahaca:

½ taza de albahaca
200 grs de queso parmesano
1/3 taza de nueces
1 diente de ajo
¾ taza aceite de oliva

Preparación

Cortar las berenjenas muy delgadas y dejar las láminas reposar en agua con sal para sacarle un poco lo amargo.

Para el chutney poner en una olla los arándanos y cubrir con el vinagre. Agregar el azúcar, la canela, la cucharada de mostaza y el vino blanco. Tapar y cocinar 1 hora. Debe quedar con la consistencia de una mermelada. Cuando esté listo sacar la rama de canela.

Para el pesto, poner todos los ingredientes menos el aceite de oliva, y procesar. Agregar de a poco el aceite para que todos los ingredientes se integren bien y se forme una pasta.

Juntar la ricota con la crema, agregar sal y pimienta a gusto.

Colar las láminas de berenjenas y saltear e un sartén con bastante aceite de oliva por ambos lados para deshidratarlas un poco y que no boten mucha agua a la lasaña.

Armado de la lasaña: En la base de una fuente para horno, agregar salsa de ricota, luego cubrir toda la fuente con las láminas de berenjena, sobre eso agregar nuevamente la salsa de ricota y sobre ella chutney de arándanos. Luego otra capa de láminas de berenjenas, cubrir con pesto de albahaca y poner una última capa de berenjena. Terminar con la salsa de ricota y chutney de arándanos. Hornear.