Para el pastel de almendras:
Rocíe una bandeja para hornear con borde de 30×50 cms (tamaño de media hoja) con spray antiadherente para cocinar. Poner papel mantequilla en el fondo, rocíe el papel mantequilla con spray antiadherente y espolvoree una capa ligera de harina. ¡No omita este paso o no podrá enrollar el pastel correctamente! Precaliente el horno a 160ºC.
En un bowl grande, tamice la harina y mezcle con ¾ de taza de azúcar granulada, el polvo de hornear y la sal. En otro bowl pequeño, mezcle el aceite, el agua, las yemas y ambos extractos.
Batir las claras de huevo en un bowl con batidora. Comience batiendo a velocidad media. Cuando las claras estén espumosas, agregue el cremor tártaro y continúe batiendo. Una vez que se comienzan a lograr picos suaves, agregue lentamente ¼ de taza del azúcar restante, una cucharada o dos a la vez, hasta que todo esté bien combinado. Batir las claras a velocidad media-alta hasta que estén brillantes y mantengan picos firmes.
Agregue la mezcla de yema a los ingredientes secos y revuelva con una espátula hasta que quede suave. Agregue suavemente un tercio de las claras de huevo batidas en la mezcla, tratando de no mezclar demasiado y desinflar las claras. Agregue el resto de las claras en dos lotes, revolviendo delicadamente. Vierta la masa en el molde preparado y suavemente alise en una capa uniforme.
Hornee el pastel a 160ºC durante 18-20 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado y la masa se devuelva al presionarla. Enfríe el pastel sobre una rejilla hasta que esté a temperatura ambiente. Mientras espera a que se enfríe, coloque un bowl para mezclar y accesorio para batir en el refrigerador para que se enfríen.
Para hacer la crema batida de chocolate, vierta la crema en el bowl frío,previamente guardado en el refrigerador, para mezclar. Tamice y vierta el azúcar en polvo y el cacao en polvo, luego mezcle a velocidad media, deteniéndose ocasionalmente para raspar los lados del bowl. Batir hasta que la crema comience a mantener picos, pero deténgase cuando tenga la textura de la crema de afeitar, no la bata de más o se separará y se verá granulada.
Picar las frambuesas en trozos grandes, reservando unas cuantas enteras para la decoración.
Usando una regla, mida y corte el pastel en cinco tiras iguales a lo ancho, cortando con un cuchillo de cocina afilado. Si está utilizando un molde de 30×46 cms, debe tener cinco tiras de 30 cms de largo y casi 10 cms de ancho. Levante una tira y corte el papel mantequilla debajo, de modo que cada tira de pastel tenga una tira correspondiente de papel mantequilla debajo de él. Mantenga las tiras de pastel en el molde por ahora.
Extienda un poco más de la mitad de la crema batida de chocolate sobre el pastel en una capa uniforme. Distribuya las frambuesas picadas de manera uniforme en la parte superior y esparza las almendras sobre las frambuesas. Presione suavemente las frambuesas y almendras para incrustarlas en la crema.
Comenzando con una tira de pastel en el borde del molde, comienza a enrollarlo en un cilindro, usando el papel mantequilla para ayudar a enrollar el pastel y quitando el papel a medida que avance. El relleno puede comenzar a salir del pastel un poco, y eso está bien, ¡eso es parte de la belleza de este plato! Una vez que el pastel esté enrollado en un cilindro apretado, colóquelo en el centro de su plato para servir.
Tome una segunda tira de pastel y comience a enrollarla alrededor de la primera, comenzando donde terminó la primera tira. Presiona firmemente contra los lados del pastel mientras enrollas, usando la crema para ayudar a adherirlo al pastel. Despega el papel mantequilla mientras presionas el pastel. Repita con las tiras restantes de pastel, enrollando en espiral y despegando el papel. Una vez que la última tira de pastel esté extendida, presione suavemente todo el pastel con las manos para que quede lo más firme y seguro posible.
Unte los lados del pastel con la crema batida de chocolate restante. Si lo desea, cubra el pastel con algunas virutas de chocolate, frambuesas enteras y / o rodajas de almendras adicionales.
Refrigere el pastel durante al menos una hora, para que esté lo suficientemente firme como para cortarlo bien. El pastel se puede preparar con un día de anticipación; si se prepara con un día de anticipación, envuélvalo cuidadosamente en una envoltura de plástico o guárdelo en un molde para pastel cubierto para que no quede expuesto al aire en el refrigerador todo el tiempo. El pastel restante se mantendrán durante varios días en el refrigerador.
